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糖友无需禁忌淀粉食物
  • 文章来源:互联网

    发表时间:2018-07-06

  主持人:卞华伟,中山大学附属第三医院营养科副主任。

  这期我们继续来讨论米面放凉吃是否能达到减慢消化、减缓血糖升高的目的。上期讲到冷却的方法正好可以促使食物产生更多的抗性淀粉,其实这是错误的。

  一方面,抗性淀粉是食物本身所含有的,不会因为加工方法而明显地改变其含量;

  另一方面,食物的冷却在产生的抗性淀粉的含量上意义不大。主食在冷却时发生一种叫做“淀粉老化”的过程。我们可将淀粉老化的过程理解为:当食物加温煮熟时,淀粉吸水糊化,其分子结构完全展开,进入人肠道后可与淀粉酶充分接触而易于消化;淀粉老化则是指其分子链卷曲、脱水而缩小,减少与淀粉酶的接触面,从而降低了消化吸收率,减缓血糖的波动。但是,淀粉的老化不是将煮熟的饭、面放凉些就能做到的,只有将已经糊化(煮熟)过的淀粉放置到4℃以下的情况下,才会出现淀粉的老化(相当于在冰箱中保存食物的温度)。试想这样的“冷饭”会有人愿意再吃吗?如果将食物再加热,淀粉又会重新出现糊化,消化率也会得到相应的提高。

  第三,淀粉类食物容易导致血糖升高,所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米饭、面条、馒头等列入“黑名单”。这句话所说的根本就不懂糖尿病的饮食控制原则。糖尿病患者的饮食控制并不需要禁忌淀粉类食物,而是要求合理控制总热量,三大营养素蛋白质、脂肪和糖类的比例适当,其中糖类可占总热量的50%~55%,尽量选用含淀粉食物如米、面、粗粮等,而少用单双糖。何需将米饭、面条、馒头等列入“黑名单”!淀粉类食物容易导致血糖升高,如果单吃这类食物就一定会升高血糖,但当食物搭配合理时,血糖的波动就会得以降低。

  其实,减肥者要减少热量的摄入,少吃点饭就可以做到,而无需靠吃冷饭这种荒谬的做法的!

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